Julio Camba : La casa de Lúculo o el arte de comer”

Julio Camba fue un espléndido escritor. Un tanto atrabiliario, sin embargo. Su trayectoria vital es realmente curiosa, porque comenzó escapándose de casa y viajando como polizón hasta Argentina. Como tantos, su pensamiento juvenil fue un tanto radical, en este caso afincado en el pensamiento anarquista. Y como anarquista fue expulsado de Argentina en 1902, junto con otros compañeros de pensamiento. Ya en España inició su colaboración con la prensa, primero con la de su región gallega y, poco más tarde, con la madrileña. En Madrid, precisamente llegó a crear un periódico: “El Rebelde”. Sus contactos con el anarquismo dieron lugar incluso a que fuera llamado a declarar como persona relacionada con Mateo Morral. Despues de ser corresponsal en Turquía, París y Londres sus ideas se sosegaron y en torno a 1913 colabora con ABC y “El Sol”. Sigue viajando como corresponsal por Berlín, Roma y Nueva York. Llega la guerra y colabora con el ABC de Sevilla, dejando ya clara su proximidad a las ideas franquistas. Su colaboración continuará con Arriba, ABC y La Vanguardia. Sus últimos 13 años —de 1949 a 1962—  los pasará en Madrid albergándose en el Hotel Palace.

El que traiga a colación este libro responde únicamente al hecho de que lo leí hace mucho tiempo, aunque en sus obras completas, publicadas en dos tomos por la Editorial Plus Ultra. De esa lectura, me quedaba únicamente el recuerdo de algo que he repetido muchas veces: la insensatez de colocar flores en las mesas donde se come con el consiguiente intercambio de olores (¿Qué decir de los restaurantes en los que, mientras uno come una carne roja, trocean casi encima un pescado a la sal?). El caso es que, ojeando ahora una versión reciente editada en la Colección Austral, me llamó la atención la forma en que puede advertirse en esa lectura el transcurso de tiempo y el cambio de España.

Vaya por delante que es un libro enormemente desenfadado, en la que se alternan las consideraciones más o menos científica o rigurosas con las humorísticas. Todo ordenado en cortos apartados en los que recorre la gastronomía por él conocida, que no era poca, nacional e internacional. Y que, en cualquier caso, es bastante distinta actualmente.

La cocina española tiene varios apartados, pero el primero está destinado al ajo. “El ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros”. ”Nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo no es porque este condimento les sirva para hacer una comida, sino, al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla”. Cuando trata de encontrar al ajo alguna ventaja termima afirmando: “Lo único que digo es que el ajo es un arma de dos filos con la que se puede hacer pasable un alimento mediocre y con la que puede destruir un manjar de primera clase”. O sea, Camba en estilo puro. No trata mejor a los garbanzos, a los que considera la unica aportación española al pot-au-feu y a todos los platos foráneos cuya esencia es cocinar varias cosas heterogéneas juntas.

No puede decirse, realmente, que Camba sea un fan de la cocina española. Tampoco es su enemigo. Pero es preciso referirse a la epoca en que escribía en la que España distaba mucho de la actual. Él confiesa que no tiene un patriotismo gastronómico. Y se nota, claro; había entonces algunas razones para no tenerlo, pero hoy han desaparecido. Hay en sus comentarios una cierta acusación del problema de la falta de imaginación de la cocina mediterránea ¿cómo podía imaginar que ahora sería el modelo universal de la cocina sana? Aunque, ¿estamos hablando de gastronomía o de alimentación? Por descontado, para Camba sólo cuenta lo primero.

Por otra parte, repasa inmediatamente diversas cocinas extranjeras. La francesa, con sus tres regiones, sus decadencias, su mantequilla. La lírica y simple cocina italiana, pese a la dificultad de comer tallarines dignamente (enseña cómo hacerlo). La inexistente cocina inglesa, atenta unicamente a la materia prima (nos lleva a Simpson’s, donde yo aprendí que well done era pedir algo parecido a un pedazo de carbón). La inexistente cocina norteamericana, pero triunfadora hoy en los McDonalds. Tiene una imagen pobre de la cocina china (no había entonces la proliferación actual de restaurantes chinos). En fin, desconoce los descubrimientos modernos de la cocina india, la mejicana, la japonesa o la peruana.

El cerdo recibe todos los honores habido y por haber, pero Camba añade una curiosa dimensión religiosa: en España, hecha según los teóricos de judíos, moros y cristianos, comer cerdo no solamente es cuestión de gusto, sino una profesión de fe al estar prohibida su ingestión por judíos y moros. Incluso la matanza cobra cierto perfil de sacrificio simbólico. Por su parte el buey es a su juicio objeto de admiración en Francia y detestable en España: “…yo desconocía el sabor de la carne de buey y esto era muy natural porque en España los bueyes no tienen carne, “tienen vértebras, pero no tienen carne”. Y agrega que nuestros bueyes son de dos especies la proletaria y la guerrera. “Bueyes de labor y bueyes de lidia. Bueyes sumisos y bueyes heróicos”. Realmente Camba persiste en su idea de que sólo nace y crece la cocina donde hay pasto.

En los pescados, destaca su adoración por la sardina, una sardina que debe estar asada correctametne, lo que no es fácil, y que luego debe ser comida con la mano. Al menos una docena, que puede ser seguida de otra. Cuando acaban los elogios a la sardina, el autor se decica a alabar igualmente al lenguado y a dedicar alguna lamentación al pobre besugo, tradicionalmente maltratado. Vuelve el fantasma del lento transporte al interior; no en vano hay que recordar que el besugo era un plato tradicional de Navidad en la meseta y hay que suponer que la vieja recomendacion de no tomar mariscos en los meses sin “erre” responde a la misma razón. Camba afirma que “en casi toda Castilla al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido”. En cualquier caso, la referencia a otros pescados es inexistente, en contraste con la mayor diversidad de la que hoy disfrutamos. Lo que se perdió Don Julio.

Al llegar a los mariscos Camba disfruta. Estos bichos, en general, se pescan vivos y vivos aguantan los viajes. Comienza por las alabanzas que dirige a la langosta: ”está excelente de cualquier modo”, auténtico elogio en él. Luego aparecerán, ya en cuesta abajo por el escalafón, los langostinos, hasta llegar al buey y a la nécora, ya despreciables, pasando por el centollo. Los moluscos se abren paso con los percebes (lo que le permite explicar cómo se deben cocer) que, con las almejas, son los más conocidos en Madrid, ciudad a la que suele hacer sus referencias. En cambio, nos cuenta que son casi desconocidos los erizos, los mejillones, las ostras, las navajas, los berberechos o las zamburiñas (a las que llama zamoriñas). Aun así dedica elogios a los berberechos y enseña la manera de coger navajas (a las que también llama lingueirones o cuchilos). Hay que volver a pensar en los tiempos en los que la conservacion por el frío, la congelación, no existía más allá de los ventisqueros, reservados para otras cosas. Añádase la velocidad del transporte. Lo que entonces era exótico y raro deja de serlo. Una excepción a la que se refiere: la sopa de tortuga (claro que la saboreaba en París, no en Madrid)

Si estábamos buscando la huella del tiempo, la encontramos claramente cuando Julio Camba aborda el tema de los vinos. En aquella época, uno elegía en jun restaurnate entre un Burdeos o un Borgoña, algo que sería inconcebible hoy cuando la opción habitual es entre un Rioja o un Ribera del Duero. Contando con que siempre se ofrecen las cartas de vinos en donde aparecen los de Toro, Jumilla, Cariñena, Valdepeñas, Somontano, Madrid… bueno: la tira, blancos, tintos y rosados. Camba nos ofrece una nutrida información de los vinos franceses. A los españoles los ignora prácticamente. Otra cosa es que nos dé muchos consejos sobre la forma de beber vino y degustarlo: la temperatura, la conservación, la acomodación a los distintos platos… Tan curiosas algunas como la dependencia de ésta de las dimensiones de la botella. Quizá eso explique la desaparición de las medias botellas.

Sobre todo, Juio Camba pretende no solamente entretener e ilustrar, sino además divertir. A veces la gastronomia parece solamente una excusa. No es que la ignore, ya que la cultiva, a medias gurmet y gurment, como lo acreditan los pasajes en los que se refiere seriamente a ella abordando temas espinosos. Pero, fuera de esos momentos, cuenta anécdotas o hace comentarios con los que quita hierro a muchas de sus afirmaciones.

Una muestra de ese estilo tan propio de Camba es la primera de las “Normas del perfecto invitado” con las que concluye el libro: “Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reservas. Indudablemente ese plato es obra de la dueña de la casa”. ¿Ironìa? ¿Crítica? Probablemente sólo el humor, a veces desmadrado, que Julio Camba emplea en este libro, cuya lectura es un placer.

“La casa de Lúculo el arte de comer” (150 págs.) fue una obra escrita por Julio Camba en 1929. La edición leida y comentada es la octava de las autorizadas a Espasa Calpe que la publicó en en su Colección Austral en 1979, siendo la primera en dicha colección de 1937.