Harry Schraemli : “Historia de la gastronomía”

Estamos ante un libro antiguo. O mejor, anticuado, que es peor. Porque anticuado significa que nos referimos a algo pasado de moda o propio de otra época. Digamos que quizá ser anticuado es uno de los procedimientos de llegar a antiguo.

Como se indica en las palabras iniciales del libro, Harry Schraemli es hijo y nieto de restauradores, pero su obra más recordada es “Das Grosse Lehrbuch der Bar” escrita en alemán en 1943. Esta historia constituye, por su parte, un clásico en la literatura gastronómica, o sea, sobre gastronomía. Setenta años de vida son muchos. De hecho, esta historia concluye con Auguste Escoffier, muerto en 1935 con 89 años, pero olvida que es precisamente con este cocinero cuando podemos hablar del nacimiento de la gastronomía real, justamente desde la obra de Escoffier.

La historia de Schraemli por eso mismo incide en la alabanza de los cocineros que fueron famosos en tiempos pasados: Taillevent, Antoine Carème, Alexis Soyer y el propio Escoffier. Pero lo que fundamentalmente hace es referirse a su trayectoria personal, su éxito como cocineros y, cuando procede, a su declinar hasta el olvido. No hay apenas referencias a innovaciones notables, y sí al éxito social. Porque la cocina pasó mucho tiempo en plena y exclusiva convivencia con el lujo, la rareza, la moda y la riqueza. Curiosamente, ha sido en estos últimos 70 años cuando se ha agigantado la figura del cocinero. Hoy vivimos en un mundo en donde figuran de manera relevante los restauradores que han dejado de ser servidores para pasar a ser empresarios, un camino también iniciado por Escoffier con los establecimientos Ritz y Carlton. Todo ha cambiado. No solamente la moda sino, sobre todo, los abastecimientos, los cultivos, los instrumentos de la cocina, la estratificación social, el nivel de riqueza, la búsqueda del placer en todos los campos, el sentido de innovación. Una observación: la “carta” (el comer a la carta) fue una innovación de Escoffier en 1899 y el Carlton de Londres; pues bien, Schraemli dice en su libro “Contemple el lector la minuta de un restaurante moderno: le costará trabajo encontrar algo cocido”. De verdad, ¿se puede seguir afirmando eso?

Antes de pasar adelante en el libro hay que entender lo que el autor califica de gourmand o de gourmet. Lejos de asociarlo en el primer caso al comilón que prefiere la cantidad a la calidad (que se acomoda a las traducciones literales de codicioso, ambicioso y goloso), y en el segundo al que prefiere la calidad a la cantidad (traducible como sibarita y gastrónomo), Schraemli, invocando etimologías y citas, liga la idea de gourmand al degustador refinado de alimentos y la de gourmet al que se aplica a los vinos. Añade la ciencia correspondiente, a la que llama “Gastrosofía” y “gastrósofo” al quien la practica.

El libro, por otra parte, no es exactamente una historia de la gastronomía. Sino que reune vidas de cocineros, historias de banquetes, relaciones de publicaciones y listas de bibliófilos. Si a los cocineros ya les ha dado un repaso pasa en otra categoría a referirse a Lúculo (“el general glotón”), a Brillat-Savarin (“el filósofo del tenedor”). Grimaud de la Reyniere (“el cínico del tenedor”), Karl Friedrich von Rumohr (“el historiador del tenedor”) y Eugen Baron von Vaerst (“el caballero del tenedor”). Por cierto, a estos dos últimos, alemanes, les acusa de haber asociado el termino gourmand al de glotón.

La cosa adquiere mayor entretenimiento cuando entra a comentar los que llama  “Análisis de la minuta”. Aprovecha la ocasión para hablar de la “Grand carte” que ofrecen los hoteles (ojo: apenas aparece la referencia a lugares exclusivos de restauración). Dos primeras críticas. La primera, la extensión, repitiendo el mismo plato con ligeras variaciones (yo recuerdo un restaurante bueno y conocido de mi infancia donde se ofrecían, por ejemplo, diez tortillas distintas: de jamón, de chorizo…). La segunda, el abuso de los nombres rebuscados; y cita un ejemplo “¿Adivinarían ustedes que ‘les danseuses de la riviére’ no son mas que truchas ‘au bleu’?”. En este punto las actuales cartas han llegado a extremos insospechados, especialmente al referirse a los “lechos”. Especialmente curiosa y extensa en su referencia a la utilización de términos que indican inmediatamente algo del plato: floretine-espinacas, portuguese-tomate, parmentiere-patata… Al final se solaza en la familia de los steaks, y, sobre todo, en la langosta a la americana, donde se carga la teoría de la langosta a la armoricana. Para algo el autor es suizo y escribe en alemán. Nos da incluso recetas.

Advertíamos que una verdadera historia de la gastronomía se mezclaba con una historia de la literatura gastronómica, Y se hace con  generosidad, citando autores y libros. No en balde los Schraemli han formado una extensa biblioteca de temas culinarios. Los datos que ofrece tienen más interés para el que busque esa información que para el lector corriente, que puede saltársela dándola únicamente una ligera ojeada. Aparece, eso sí, Ruperto de Nola como primer escritor español de gastronomía.

Algo que no se debe olvidar es que cuando se habla de la gastronomía de tiempos pasados, se está haciendo referencia a lo que podemos englobar bajo el concepto de “festín”, en donde la vanidad cuenta con un importante papel y la riqueza un elemento necesario. Algo que ha cambiado radicalmente en los tiempos actuales. Por una parte, la gastronomía es un placer que se disfruta dentro de cierta privacidad y, aunque tiene un costo claro, es disfrutada por gran parte de la clase media, que en ocasiones la práctica y que la sigue por los nuevos programas de televisión dedicadas a la cocina. Por ello las recetas que Schraemli distribuye en su libro no pasan de suscitar curiosidad. E incluso un poco de asco en ocasiones.

Al llegar al huevo son muchas las consideraciones que hace Schraemli. Todas elogiosas por descontado, especialmente para los de gallina, porque hay que come huevos de avestruz, de cocodrilo, de todo bicho que pone huevos. Más aún, hay quien prefiere los huevos podridos, ligeramente podridos o muy podridos, algo que obviamente nos produce lo que ahora se llaman malas vibraciones. Pero sentadas las bondades del huevo, se destaca como, en definitiva, se mantienen las formas usuales de consumo: los huevos pasados por agua, los cocidos, las tortillas y los mezclados o no con harina, constituyen las “formas clásicas”... que “no han cambiado desde hace millones de años”. Bueno, desde que se conoce el fuego y quizá la cerámica (para cocer el huevo) o los metales (para hacer la tortilla). Aludirá luego a los huevos fritos (de los que da una receta) pero sorprende que acepte que se utilice para freírlos tanto mantequilla como aceite. Por otra parte, hace compatibles esas formas clásicas con la elogiada autoría francesa de más de mil formas de tratar los huevos.

Tras referirse al arte de trinchar (hoy en desuso social) salta al tema de las salsas. Cuyo conocimiento lo liga, curiosamente, con la sal: cuando se prueba la sal, surge la salsa. El libro repasa someramente las principales. Hoy hay muchas más y las compramos hechas en supermercados; la labor gastronómica consume tiempo y ese tiempo solo los tienen los cocineros profesionales. Sigue el examen de la mostaza, hoy en decadencia; de las ensaladas, hoy muy diversas de las tradicionales y creadas sobre la marcha; del mazapán… Parémonos un momento en los helados. Recuerdo aquellos helados caseros en los que con la ayuda de un pobre “frigidaire” (entonces se llamaban así a los frigoríficos) se hacía dando vueltas de manera incansable a una manivela que movía el pretendido helado (que no solía salir bien). Schraemli nos traslada del hielo, siempre rígido, al helado. Uno recuerda los antiguos ventisqueros donde se conservaba nieve que permitía a algunos disfrutar del frío en los meses calurosos del verano.

El libro sigue discurriendo por los mismos derroteros, pero no hace sino reforzar la sensación de que algo o casi todo ha cambiado. La gastronomía como algo que tiende a maximizar nuestro placer al comer, es decir, al alimentarnos. Algo sobre lo que todos tenemos conciencia de ser absolutamente personal. Uno, pienso, no es del todo persona si no hay cosas que no come y que rechaza. Pero al mismo tiempo es un fenómeno cultural y, por lo mismo, cambiante a través de la evolución combinada con pequeñas revoluciones dirigidas por la moda.

Hay algo que se olvida en el libro: la llegada de nuevos alimentos desde Asia, y, sobre todo, desde la descubierta América. ¿Cómo podía ser la cocina sin que se utilizara la patata o el tomate? ¿Puede hablarse de una cocina comparable con la actual? En cualquier caso, estamos ante unos momentos históricos en que emergió una gastronomía distinta. A medida que leemos el libro nos sentimos sumergidos en un mar de anécdotas y datos históricos, en su mayor parte desconocidos y generalmente divertidos.

Si eso buscamos, eso encontramos. Pero, al menos yo, no buscaba eso. Wikipedia da un concepto más profundo de la gastronomía, que no es sino “el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno”. Añade que “no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo”. Y es de temer que Harry Schraemli esté en ese caso, aunque se le califique de hostelero y escritor. ¿Es, al menos, un historiador?

“Historia de la gastronomía” es un libro escrito por Harry Schraemli. La edición comentada es la primera reimpresión realizada en septiembre de 1993 por Destinolibro como número 171 de su colección. La primera publicación se llevó a cabo por la Editorial Destino en 1950.