José Berasaluce : “El engaño de la gastronomía española”.

Suena a mucho el título del libro. Le recuerda a uno lo que, respecto de la desaparición de las librerías, desplazadas por el comercio on line, afirmaba Ramón Cendoya en un libro ya comentado. Sin embargo, libros como éste hacen no olvidar la gran ventaja de las librerías como es la posibilidad de ojear rápidamente el contenido del libro que uno tiene en las manos, lo que conduce muchas veces a no comprarlo, con un sentimiento en ocasiones de haber sido engañado por el título llamativo del libro.

Lo que es el autor está descrito en la parte posterior del libro y puede encontrarse fácilmente en Internet. Quizá deba destacarse esta indicación: “Emprendedor de la cultura y consultor de la industria creativa”. Quizá esta breve referencia baste para resumir su pensamiento y espíritu crítico.

El firmante del breve prólogo, Daniel Innerarity, catedrático vasco de filosofía política, inicia se texto diciéndonos: “Este libro es un vendaval de ideas”. Y efectivamente algo tiene de vendaval; no llega ser temporal pero sí que tiene esa tendencia a lo racheado e imprevisible que tiene el vendaval que básicamente consiste en un viento muy fuerte.

El libro presume de ser algo que irrumpe en el mundo de la restauración con un látigo con el que fustiga y castiga a los mercaderes que lo pueblan. ¿Lo hace realmente? La primera impresión que se tiene es que el libro realmente es el agregado de distintas ideas o escritos carentes de un hilo conductor inicial. Quizá unidos por el espíritu crítico. Que podríamos resumir en esta frase: “Una cocina sin reflexión no merece la pena de ser vivida, ni ser comida, pero no hay casi nadie en el panorama gastronómico que se haga las preguntas pertinentes desde una posición crítica, aguda e incómoda. Esa constatación es uno de los impulsos que ha originado nuestro ensayo”. O sea, que llega el Mesías y Salvador.

El primero de los episodios nos habla de la revolución culinaria, a la que hace dependiente del mayo del 68. Tras la referencia obligada a Escoffier, el libro señala que Miguel Guérard es el máximo exponente de esa revolución. “Su ‘ensalada loca’, la belleza natural de sus elaboraciones y su desmitificación de las fórmulas tradicionales transformaron la realidad culinaria internacional.  Comer ya no era el fin, sino el medio que tiene el cocinero para plantear dilemas e incertidumbres e incentivar el debate y la reflexión”. ¿Está criticando Berasaluce la “revolución”? Ahora mira lo sucedido en España y afirma que la revolución no ha tenido lugar; no es la esperada, sino “una simple colonización de la nouvelle cuisine francesa en la restauración española”. Y señala que los cocineros no son artistas sino empresarios, repletos de autocomplacencia y sentido comercial, de los que sólo alguno reflexiona sobre los valores de la cultura, la cooperación, de la generosidad; no hay referencias intelectuales; “no existe inteligencia gastronómica”. Para terminar, y haciendo uso de un sesgo conocido ya por todos afirma que “las mujeres no existen en el éxito gastronómico: están milagrosamente expulsadas del sistema. El glamour culinario huele a misoginia”.  Como era de esperar, el párrafo siguiente pone a caldo a Donald Trump y coloca en una hornacina al Washington Post. Pero ¿estamos a setas o a Rolex?. Como en el viejo chiste.

El segundo capítulo se dedica al vino. Un mundo que observa lleno de elitismo y enseñoreado por la aristocracia y la alta burguesía, apreciación un tanto sorprendente cuando el vino y la cerveza (un tanto malos a decir verdad hasta precisar ser aguados) acompañaron desde siglos al hombre, al menos al europeo. Es un capítulo en el que más que hablar del vino se charla sobre el “sherry” (así, sin traducir ni una vez) y donde se nos abruma con ejemplos y casos de nulo o mínimo interés. El espíritu del capítulo queda reflejado así: “el vino puede ser, y de hecho es, un universo de connotaciones culturales; un cruce de caminos artísticos, sociales, económicos, políticos, históricos, etcétera; un condesado de todas las dimensiones de lo humano, y mucho más que un mero producto orgánico”. A uno se le cae la cara de vergüenza por haber bebido de siempre sólo vino en las comidas y con sus amigos sin saber, ni siquiera, imaginar, nada de eso. A lo más que uino llegaba era a alabar lo bueno que estaba.

“Europa, barrio pijo del mundo” encabeza como título el tercer capítulo. Pronto desemboca,  en “una figura llamada simposio que simboliza el arte de comer y beber y de convertir ambas cosas en instrumento de civilización” y que “resultó tremendamente novedoso dentro de la sociedad griega”. Vamos a ver: no parece que sea correcta la referencia ya que en el lenguaje actual simposio equivale a reuniones muy alejadas de la comida; sí tuvo alguna relación entre griegos y romanos, pero entonces solo significó la parte de una reunión en que, además de comer y beber, se mantenían discusiones intelectuales. Personalmente estuve frecuentando, después de las comidas con amigos, a un local llamado precisamente “Symposium” y donde hablábamos de todo lo habido y por haber, al calor de unos whiskys, y donde la conversación primaba sobre éstos. A la hora de comer, se comía y bebía; a la hora de discutir, se discutía. Las sobremesas son muchas veces la etapa en que se pasa de una a otra.

No se sabe que tienen que ver los vicios gastronómicos de Europa que Berasaluce critica con las consideraciones que endosa a Norteamérica o las hambrunas que puedan subyacer bajo las inmigraciones ilegales. El capítulo termina así: “Necesitamos chefs europeos con estrellas dando de comer en los campos de concentración de refugiados. Basta de cinismo. Basta de que Europa sea el barrio pijo del mundo”. ¡Jesús! Qué bueno (bondadoso) es este tío. A uno sólo se le ocurre repetir: “basta de cinismo”.

El sexo y el arte se unirán a la comida en el siguiente capítulo.  Son cosas distintas. Se trata de relacionar la gastronomía con el sexo a través de la intimidad; escaso apoyo, escasa teorización. Al hablar del arte, el paisaje se confunde. El chef que pretende ser artista busca simplemente mayores ingresos monetarios: estamos ante un verdadero marketing gastronómico. La crítica del libro se vierte ahora sobre la llamada vanguardia. Y sobre Ferran Adrià en especial. Del que afirma que su proyecto vital “no es cocinar, ni dar de comer, sino facturar ideas”. De alguna forma lo identifica con la figura del chef competitivo.

En el capítulo final unicamente destacaré una frase: “La gastronomía tiene una dimensión discursiva que alimentar. Los chef se hallan inmersos en una crisis creativa profunda como consecuencia de no haber incorporado ideas complejas y lecturas a su vida”

Séame permitido ahora intercalar una anécdota. Berasaluce parece condenar a Adrià y santificar a Arzak, cuyo restaurante en San Sebastián regenta Xavier Gutiérrez. Al indagar en Internet quien es este último (“psicólogo de profesión y chef de oficio” a más de novelista) me encuentro con una receta que ofrece, tan vulgar como la coliflor con bechamel, un clásico que se ofrece a petición de una oyente de Radio Euskadi. La receta es la clásica también , pero una frase se me clava: “Reservar en una fuente y si es en el balcón para socializar el olor, mejor”. ¿Socializar el olor? Me han socializado muchas veces en mi casa el olor a sardinas asadas, por ejemplo. Y hay olores peores; no quiero pensar en el de sobaco que padecí en muchos restaurantes del venerado París, que se justificaba por la antigüedad de las viviendas. Hablo de hace unos 40 años, claro.

Al final hay que preguntarse qué pretende el autor en su libro, cuál es la tesis que mantiene, en definitiva, en qué consiste el engaño. Vamos a simplificarlo señalando que el núcleo de la tesis es que, en España, los chefs engañan y siguen engañándonos ofreciendo como gastronomía lo que es simplemente egoísmo e interés. Puro producto del capitalismo reinante, según Berasaluce. Esto nos lleva a recordar aquella división entre los estilos “a lo divino” y “a lo humano” que repetíamos en el bachillerato de Ibáñez Martín. Porque por una parte se critica esa obsesión por la riqueza apoyada en la estupidez de una clientela presumida y vana, pero, por otra, se pretende una gastronomía cooperante, igualitaria, feminista, social, creativa e innovadora.

El libro aparece lastrado por este sesgo que nos habla de sostenibilidad y de reflexión, palabras de moda en la intelectualidad gauche. Uno cree que la gastronomía es un concepto que, a base de manipulaciones, ha terminado siendo vago. Etimológicamente viene a representar las reglas del estómago: gastro/nomos. Pero hoy se le ha hecho evolucionar hasta relacionarlo con el medio ambiente, la diversidad climática, las desigualdades sociales o las diferencias culturales. Algo muy distinto de las claras definiciones, tres, que nos da la REA: “Arte de preparar una buena comida”, “Afición al buen comer” y “Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Yo me quedo con ellas. Y con las dos de gastrónomo: “Persona experta o entendida en gastronomía” y “Persona aficionada al buen comer”.

Hay un exceso de citas a desconocidos, de aprobaciones y condenas, de referencias a auténticos desconocidos para el lector, de reparto de medallas y zurriagazos. Hay una excesiva polarización hacia el País Vasco y Cádiz, pasando, claro, por la Washington donde el autor ha vivaqueado dos años. Hay un exceso de recetas y recomendaciones, que recuerdan el viejo principio de “corregir al que yerra” aunque reducido a pretensión insolente. Hay un aire de prepotencia y suprematismo que estorba. Hay una artificialidad que molesta. Un sesgo que inspira todo. ¿Me van a decir lo que tengo que comer y lo que, además, debo opinar de esa comida?

Pues eso. Gastronomía soy yo, ¿y tú me lo preguntas?

“El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural” (128 págs). es un libro del que es autor José Berasaluce Linares. Registrado en 2018 ha sido publicado por la asturiana Editorial Trea ese mismo año dentro de la colección “La comida de la vida” dedicada a temas culinarios.