Jean Anthelme Brillat-Savarin : “Fisiología del gusto (Meditaciones gastronómicas)”

Este libro es uno de los que han adquirido una curiosa difusión, traducido a muchos idiomas. Es cierto que se le considera el primer libro sobre gastronomía, pero eso no es totalmente cierto; otra cosa es que fuera el primer libro que se meditara sobre el vicio/arte de comer bien, llamándolo discretamente fisiología del gusto. Pero no debemos asociar su contenido con la contraposición entre de gourmets y gourmands, hoy no ignoradas por nadie. Pero ojo: la cosa no es tan fácil. El concepto que utiliza constantemente Brillat-Savarin es el de “gourmandise” (que equivaldría, a mi modo de ver, a la pasión por el comer) y que considera, no solamente exclusivamente francés, sino que aconseja no traducirlo a otros idiomas ante el peligro de que se pierda su peculiar sentido. Incluso, de entrada, no le gusta la definición que de “gourmandise” que encontró en los diccionarios: “existe una perfecta confusión entre la gourmandise propiamente dicha, con la glotonería y la voracidad”. El hecho cierto es que Brillat-Savarin no utiliza en ningún momento el término de “gourmet”. No obstante, al paso del tiempo parece haber sufrido una grave conmoción la nomenclatura. Hoy el gourmand no es la persona que definía como tal Brillat-Savarin, ni el gourmet había alcanzado el toque de refinamiento que hoy tiene. Si acudimos a nuestro DRAE: “gourmet” se define como ”persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida o a la bebida”. El “gourmand” no aparece; pero es un término que los traductores de lenguas asocian a la glotonería.

Esta advertencia que resulta necesaria: la idea de gourmand de Brillat-Savarin en modo alguno se corresponde con la acepción actual. No han pasado en balde casi dos siglos de progreso, de mejora de condiciones, de globalización. Hay que olvidarlos ahora y volver al ordenado mundo del gastrónomo francés.

            Juan Anthelme Brillat-Savarin, aunque aficionado a la buena mesa, era en realidad jurista. Estudió también química y medicina, lo que se refleja curiosamente en su libro. Alcalde y abogado ejerciente en Belley, fue diputado en la Asamblea Nacional y defendió la pena de muerte. Tuvo que huir de la propia revolución refugiándose en Suiza, Holanda y los Estados Unidos, a cuyos hábitos culinarios se refiere entre anécdota y anécdota. Porque su obra más conocida —ésta— tiene la característica de no seguir un plan racional y ser una acumulación pintoresca y desenfadada de conocimientos, recomendaciones, recuerdos, dichos y consejos. Aunque esos hechos, unidos al curioso ambiente decimonónico temprano que se respira, lo hacen entretenido y atractivo.

La cosa, en efecto, va bastante más allá de la gastronomía, porque constituye al final una crítica de la sociedad francesa post-revolucionaria, formulada con ironía, pero sin acritud. Algo que responde bien al perfil de un Brillat-Savarin que fue representante del tercer estado en los turbulentos tiempos de fines del XVIII y que agregó el «Savarin» a su apellido para heredar a una pariente algo lejana. Era un individuo abogado y corpulento, burgués y buen violinista, alcalde y exiliado, que supo disfrutar de la vida; una vida que acabó meses antes de la publicación de este libro, cercana al momento en que iba a superar los 65 años de edad.

Volvamos a la idea del “gourmand”. Se puede no ser gourmand según Brillat-Savarin por dos causas. Una, porque hay incapacitados para disfrutar de los sabores, a los que tacha de “infortunados” por “tener una lengua mal provista de crestas nerviosas destinadas a inhalar y apreciar los sabores”. La “segunda variedad se compone de los distraídos, de los charlatanes, de los ocupados, de los ambiciosos, etc. Que quieren preocuparse de dos cosas y sólo comen para saciarse”. Y al hilo de esa afirmación, pone verde a Napoleón.

Es evidente que esta concepción difiere, para bien o para mal de la actual, donde la calificación de gourmet requiere una especial dedicación al refinamiento y  ¿porque no decirlo? a lo caro. Que incluso implica la obtención de cierta fama de serlo. El tiempo modela las nociones. Brillat-Savarin define el prototipo de gourmand, proclamando la existencia de ‘predestinados’ a ello. “Confieso que soy lavateriano y gallista” dice reflejando su moderada formación médica, como hará luego refiriéndose a las distintas etapas de la vida, culminando en el agotamiento y la muerte. Pero la moda pesa. Y para él los predestinados son regordetes, en especial “la mujeres son regordetas, más hermosas que bellas y tendiendo un poco a la obesidad”. Brillat-Severin dixit. No, no es simplemente que lo diga; es que dedica la Meditación XXIII a la delgadez, “una desgracia terrible para las mujeres” y brinda una serie de consejos para lograr “la redondez de las formas y la curva graciosa de las líneas”. Naturalmente, justo a esos predestinados aprecia la existencia de los que llama “gourmands por estado”; e incluye en estos grupos a los financieros, los médicos, la gente de letras y los beatos. Una frase entre las muchas que hay para destacar en esta oba es ésta: “Ya que estoy hablando de médicos diplomados, no quiero morir sin reprocharles la extrema severidad que emplean con sus enfermos. En cuanto se tiene la desgracia de caer en sus manos hay que sufrir una serie de prohibiciones y renunciar a todo lo que nuestras costumbres tienen de agradables”. En esas frases anida el espíritu puro de Brillat-Savarin,.

Con su desenfadado estilo se preocupará de la digestión, de los sueños, de la obesidad y de la delgadez, del ayuno, del fin del mundo… Pero, a pesar de todo esos cambios terminológicos, todo se entiende y todo lo que nos dice Brillat-Savarin resulta claro como el cristal, salvadas las distancias del tiempo. Distingue, por ejemplo, entre el placer de comer y el placer de la mesa. En primero deriva únicamente de goce primario, directo y animal, que sentimos saciando nuestro apetito. El segundo va más allá de la comida: es el ambiente que rodea el placer de comer: conversación, amigos… “se gusta ese placer casi en toda su extensión, siempre que se reúnan las cuatro condiciones siguientes: alimentos por lo menos pasables, buen vino, invitados amables, y tiempo suficiente”.

El libro tiene ya algo que en la actualidad comienza a ser demasiado común: una adición de treinta apartados que él llama “meditaciones” y que dan subtítulo al libro, precedidos de 20 aforismos. No es un libro de cocina, no lo es tampoco de filosofía. Trata de relacionar el arte de comer bien con cualquier ciencia que se pone a su alcance. Ni la idea de filosofía, ni siquiera la de gusto se corresponde bien con el título del libro.

La cosa comienza refiriéndose a los sentidos. Que describe y analiza. Es curioso cómo, a los 5 sentidos tradicionales (hoy se habla de 26), añade un sexto: la genésica. Cosas del “bon vivant”, pienso. La cosa la aprovecha para aludir a la supremacía parisina de este sentido. Los sentidos no aguantan la necesidad de mejorar de forma constante. precisan un constante perfeccionamiento, tiempo. Dedica atención al oído al progreso experimentado por la música. Pero no olvida el gusto. Conviene reproducir aquí una frase que revela el momento histórico en que se publica el libro: “Los últimos siglos transcurridos han ampliado de modo importante la esfera del gusto: el descubrimiento del azúcar y de sus diversas preparaciones, los licores alcohólicos, los helados, la vainilla, el té, el café, nos ha proporcionado sabores de naturaleza, hasta entonces, desconocida”. Una frase como ésta pone de manifiesto los descubrimientos que la exploración de Asia y la conquista de América. Hoy la globalización ha acabado con ello y la cosa se mueve buscando texturas y contrastes.

La cosa es evidente cuando habla de los alimentos. Distingue bien alimentos y condimentos. Las carnes ofrecen un tratamiento de respeto, destacando la caza y las aves, con sus categorías de pájaros, caza y montería. Los pescados son casi son ignorados cuando el mar estaba distante y las comunicaciones eran descaradamente pobres. Pero Brillat-Savarin les considera fuente de meditación para los filósofos y les tributa un gran respeto, sin dejar considerarles curiosamente “criaturas evidentemente antediluvianas”. Los vegetales — salvo la trufa— pasan sin apenas ser citados.

¿Cocina? Sería un error buscar en esta obra un tratado de cocina. Por descontado se habla de comer, y del comer cocinado; se critican excesos y defectos en el tratamiento (cocina) de los alimentos; se insertan varias recetas que hoy apenas tendrían éxito. Pero “Fisiología del gusto” no es un libro de cocina, sino del gusto. Por descontado el sentido del gusto va a ser la figura central. Brillar-Savarin destaca la profunda relación existente entre el gusto y el olfato. Pero lo tendrá también con algo social: el escenario y ambiente donde lo cocinado es más bien la excusa que el motivo. Prueba de ello son las consideraciones que nos proporciona sobre las fondas y los fondistas. Invento, naturalmente francés, de 1770, que se propagó al resto de Europa. La fonda, el restaurante de hoy, fue ganando importancia a la invitación casera, frente al arte de invitar.

En el libro se repasan los alimentos más importantes, pero requieren atención especial a los que podemos calificar de “nuevos”: el chocolate, el café, el azúcar. ¿Cuántos más “nuevos” encontraría hoy? Lo que nos ofrece en una foto fija de su momento. Ya es suficiente. Ofrece una visión de la gastronomía viva y real de su época. ¿No es bastante?

No resulta extraño que sea un libro del que se han realizado tantas traducciones y que sigue siendo objeto de publicaciones y citas. El obligado y leve arcaísmo que, en ocasiones, se aprecia es algo que no entorpece esa función apostólica que parece impregnarlo con la que trata de difundir la verdad en la que, a pies juntillas, cree el autor. Hay dos clases de libros: aquellos que es preciso leerlos ordenadamente, del principio a fin, y aquellos otros que pueden abrirse por cualquier parte y resultan fáciles de leer y cuya lectura resulta entretenida. Éste es uno de ellos.

“Fisiología del gusto. Meditaciones gastronómicas” (362 págs.) es el famoso libro del que fue autor Brillat-Savarin. La edición comentada es la publicada en español en 1939 por Editorial Losada, de Buenos Aires en su serie “Los Inmortales”. La fotografía de la cubierta no es la del libro leído, ahora encuadernado en piel.