Oscar Caballero : “Comer es una historia. Todo lo que usted no sabía (pero comía). Un paseo gastronómico universal”

No busquemos a Óscar Caballero en la Wikipedia, aunque sí en Internet. Allí encontraremos (en la web de “Bon viveur”) su descripción : “Oscar Caballero es un periodista sumamente completo. Se ha ocupado de temas científicos, de toros, de cultura, del mundo del espectáculo y, por encima de todo, de gastronomía. Es un gastrónomo inabarcable, un cronista gastronómico de altura”. La descripción añade: “es argentino de nacimiento, español de adopción y francés de vocación”. Pero estas son descripciones; a Oscar Caballero hay que degustarlo (que para eso hablamos de gastronomía; y degustarle significa simplemente, leerle. No está de más, sin embargo, saber que nació en Argentina, que tiene nacionalidad española porque en España vivió y trabajó, y que vive actualmente en París, enamorado de la cocina francesa (bueno, de parte de ella); que lleva, por fin, escritos más de 20 libros, colabora con muchas publicaciones y es miembro de sociedades gastronómicas reputadas.

El libro comienza de forma desoladora: “Europa tiene sólo una verdura aborigen: la col”. O sea, los europeos somos importadores netos de algo que es base de la cocina. Menos mal que luego seremos exportadores de la cocina misma y de la forma de comer lo que importamos. Y en ese proceso de importar y exportar, Caballero concede la península ibérica un protagonismo trascendental: es la puerta que recibe la aportación de lo que los árabes traen en su conquista, la que la transmite y la que la incorpora a América. Tuvo que llegar España a América para que se inventará allí el ceviche, por ejemplo, aunque fue imposible la tortilla de patata sin llegar España a América. El Tratado de Tordesillas, por otra parte, permitió que se orientaran los esfuerzos portugueses y españoles de forma especializada.

Digamos ya que resulta prácticamente imposible resumir este libro, donde a los 75 apartados que, más o menos, recorren la historia, añade un curioso diccionario un tanto peculiar en el que con las letras se alude a un alimento. El mismo autor nos dice: “en este banquete de historias que quiero compartir, el libro está entre los ‘hors d’oeuvres’ ―tapas si se prefiere― y los entrantes”. A todo ello hay que agregar que el autor no pretende sino ilustrar y entretener y, para lo primero, no duda en ser disperso y, para lo segundo, variopinto. Y con esas dos armas lo consigue en gran parte. Así comienza su andadura remontándose a la prehistoria de forma un tanto fantasiosa a mi entender. Que nuestros ancestros lo pasaron mal durante mucho tiempo es evidente, que sus penalidades fueran las que describe es más problemático. Como, más adelante, confundirá las hambrunas con una deficiencia permanente de la alimentación.

Digamos que la Edad Media sufre en sus manos un tratamiento muy favorable. No tiene los tintes oscuros habituales, sino que se la señala como una etapa de la inquietud gastronómica, aunque no se aporten datos precisos de la razón de ello. Caballero es más pródigo en sugerencias (normalmente brillantes) que en las constataciones (aunque abruma la cantidad de fuentes y datos que aporta). Y en ese plano va a atribuir a España un papel esencial en la renovación de la cocina, naturalmente por influencia árabe propiciada por el refinamiento cordobés. Hay que agradecerle su profunda admiración por España (a la que siempre acompaña Portugal) y su crítica a la propensión francesa a considerar lo hispánico como algo lejano, sombrío y sometido a un examen casi entomológico. Aunque también culpa, y con razón, a la desidia de los españoles por no defenderse

Hagamos una parada. Caballero otorga también una especial importancia del “restaurante”, algo que traerá ya la Ilustración. Pero es el momento en que se estructura en una sala, una cocina y una bodega. Y mesas individuales, por descontado. La revolución de Escoffier, organizando algo así como la de una brigada de un ejército, o la de Bocusse, que le hace recordar el taylorismo; en los tiempos actuales, la superioridad del maître sobre el cocinero se ha invertido. En el libro hay una serie de ideas que sobrevuelan de forma más o menos constante: el hecho de ser diversas las comidas de los nobles y las de las clases bajas, la influencia de las religiones en la gastronomía…

Otra idea persistente es la de la constante evolución de la gastronomía. Fuera de las citas parisienses, Caballero incluye a Adrià Ferrán como uno de los “ensayistas” de la nueva cocina. Pero junto a esta evolución, aparecen otras paralelas: una es la aparición de nuevos instrumentos de cocina, como sifones, quemadores, vaporizadores, Thermomix, uso del vacío, del nitrógeno líquido o del hielo seco…, algo que también había tenido sus antecedentes en los instrumentos utilizados para comer. Otra, la simple moda, apreciable en la actualidad en hechos como la difusión de los tartares, los ceviches y los carpaccios como retorno a lo crudo, o la aparición de nuevas formas de cocinar como el coulant de Michel Bras (1981) o la técnica de esferificación de Peschard  popularizada por Ferran Adrià. Una tercera vía de evolución es la incorporación de técnicas culinarias de otras culturas. Y otra: el adentramiento en nuevos placeres como colores, contrastes y texturas.

No era ninguna broma la de los entrantes. Hay historias y aspectos curiosos que son objeto de narraciones normalmente divertidas y, especialmente, bien soportada por datos históricos y literarios. Es el caso de la relación dominical existente entre los atunes del sur de España y la familia Medina Sidonia, que da pie, por ejemplo, a una crítica de la famosa duquesa roja. En paralelo a las historias del atún aparecen las del bacalao, éstas proyectadas hacia el norte y arropadas por acentos vascos. Favorecidos sus consumos por el viento vaticanista que establecía días de ayuno y abstinencia.

Sigamos en la Edad Media en la que aún estamos y en su siglo XII que, para Caballero, marca el máximo de la gastronomía. Frente al pequeño contagio que produce la aventura de las cruzadas, España sigue siendo quien irradia novedades gastronómicas que pronto se recogerán en Europa, una Europa en la que ya se marca un Norte y un Sur de muy diferentes estilos. Hay ahora un hecho importante: los monasterios y los monjes en donde se va a recoger una tradición y desarrollar una experiencia. Que será más marcada en el campo de los vinos (el Sur) y las cervezas (el Norte) que en el de la misma comida. Una diferencia que también pudo observarse en la contraposición mantequilla/aceite, en la que curiosamente se produjo, a través de la historia, un cambio de papeles: en España la preeminencia de la mantequilla dejó paso a la del aceite.

Hay dos aspectos sobre los que Óscar Caballero se vuelca: la bibliografía gastronómica y la cocina catalana, más concretamente la barcelonesa. En el primer caso, nos ofrece un recorrido por los muchos libros que se han escrito sobre gastronomía, enfatizando el acento sobre los primeros conocidos. Entre ellos figuraron los de Ruperto de Nola, Eiximenis o Raimundo Lulio, lo que quizá da pie a Caballero para centrarse en la gastronomía catalana, exaltándola a través de las citas de los autores citados y de sus conversaciones con restauradores catalanes (no hay que olvidar que residió tiempo en Barcelona), aunque sin olvidar cómo podía concebirse aquella cocina cuando aún el tomate no había llegado de América. Por ello termina hablándonos de la importancia del mestizaje en la cocina.

Sorprende que declare abiertamente: “la cocina española no existe”. Pronto trata de aliviar la afirmacion: ”ya he dicho que en el defecto suele agazaparse la virtud”. La península “se ha comportado historicamente como un campo de acogida para semillas del mundo entero, como un restaurante sin especializacion abierto a todas las tecnicas y productos”. Uno no sabe si el remedio (esa indicación y las que la siguen) es peor que la enfermedad.

Como era previsible, el libro se detiene morosamente en determinados productos. El arroz, por ejemplo, aunque realmente se consume en muchos lugares, formas y clases; la paella pasa sin pena ni gloria amparada por unas antiguas descripciónes en las que se incluyen hasta las ratas. El maíz fue el gran intercambio con el trigo y, con la patata, fue un producto que redujo las grandes hambrunas europeas (aunque uno se acuerda de Irlanda). Como buen argentino, repasa el mate. El tomate cambiò todo con su atractivo y utilidad.

Terminando el libro, Caballero deja al descubierto sus verdaderas debilidades: la cocina francesa y el siglo XIX. Es algo más que lógico cuando son el tiempo y el lugar en que nace como fenómeno social la gastronomìa, manifestado en la aparición de los restaurantes y de sus personajes: el ‘maître’ y el ‘chef’. Realmente se entusiama refiriendose al ritmo de expansión y perfeccionamiento que, desde esos momentos, se alcanzan. No es específico de la gastronomìa, sino de todo lo que el hombre promueve. El transporte rápido, la congelaciòn y las conservas hacen posible olvidar la salazón y disfrutar del pescado fresco. Las marcas en latas y botellas permiten asegurar la calidad de comidas y vinos.

En resumen, es un libro que se lee con facilidad, tanto por la claridad como la utlización frecuente de dichos y expresiones más o menos conocidas que le dan un tono aun mas desenfadado. Se aprenden cosas, muchas menos de las que Óscar Cabellero pretende, a un suponer, que aprendamos. Y, de esa forma, es un libro al que, en más de una ocasión, se deberá volver para aclarar conceptos y reavivar recuerdos. Discrepo sí, en algunas cosas de la historia, pero con no darme por aludido, me basta. Tampoco son tantas.

“Comer es historia. Todo lo que usted no sabía (pero comía). Un paseo gastronómico universal” es un libro del que es autor Óscar Caballero. Fue escrito y publicado en 2018.